琼脂具有良好的凝胶、增稠、悬浮和稳定性，优越的风味释放性和改善口感等性能，还具有补充膳食纤维的保健功能，被广泛应用于各种领域当中。

速溶在酸奶中的应用

 口感：口溶性好，清爽、细腻，无拉丝

 风味释放好：不掩盖产品本身的风味释放。琼脂具有代脂功能，生产“零脂”、“低脂”、“无糖”等产品可显著增加产品的脂肪感和口感的爽滑性。

 状态：堆积感，短结构

 耐剪切性：有效抵御机械剪切，良好的后期黏度恢复

 使用量：少量添加即可明显改善酸奶品质，保证酸奶的口感和风味。

优越的保水功能：琼脂的自身吸水率可达自重的250倍。

稳定性：由于琼脂的凝固点和熔点存在一定的滞后性（40℃左右凝固、85℃左右溶解），因此琼脂是目前较好的一种能保证酸奶粘稠度恒定的胶体。普通稳定剂

制作酸奶时在 低温和常温状态下粘稠度发生很大的变化，常温下粘稠度降低。而琼脂随温度变化粘稠度能得到很好地保持。